二葉鮨＠銀座

創業は1877（明治10）年。五代にわたり今年で140年を数える東京を代表する寿司屋にして、江戸前寿司の嚆矢的存在。この日はお任せで、お造りや穴子を入れて貰いつつ、最後は握って。新鮮な切り身を乗せた昨今の寿司とは異なり、じっくり時間をかけて味を染み込ませた小肌など、ネタの一つ一つに職人の仕事が施される。酢飯はもちろん赤酢と塩だけを使った伝統のもの。握り方も昔ながらの本手返し。この姿勢をいつまでも頑なに貫いて欲しいと思う（店内、料理は撮影禁止）。